食中毒の症状を知ろう。病因物質の特徴と温度との関係とは?
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梅雨に入り、食中毒が気になる季節になりました。二大病因、「ノロウィルス」と「カンピロパクター」で発生件数の原因のおよそ7割を占めています。

食中毒は一般家庭でも起こります。病因物質の特徴と温度との関係を知って、しっかり対策を取って行きましょう。

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夏になると細菌性のものが、冬になるとウィルス性のものが流行るようになります。毎年この時期になるとよく耳にする「食中毒」ですが、どんな症状が出るのでしょうか?

多くの食中毒に共通する主な症状

多くの食中毒では、下痢・嘔吐・腹痛・発熱の症状がみられます。

他には、頭痛やしびれなどの神経系の症状が出る場合もあるそうです。

病因物質の名前とは?

病因物質は、7つに分かれています。

1.ウィルス性2.細菌性(感染型)

3.細菌性(毒素系)

4.寄生虫

5.自然毒(植物性)

6.自然毒(動物性)

7.化学物質

このうち、「細菌性(感染型)」は、細菌が混入したものを食べると腸の中で細菌が増殖して食中毒が起こります。

「細菌性(毒素系)」は、食べ物の中で、細菌が増殖する際に出す毒素が体内に入ることにより食中毒になります。

実際にどんなものがあるのか、どんな症状が起こるのかを見ていきましょう。

主な病因物質の特徴

()内は、病因物質の分類の番号です。

<ノロウィルス>(1)

・原因となる食品 弁当、カキ、貝、すし

・特徴 人の手指を伝わって飲食物が汚染する。乾燥、水、低温に強い。

<カンビロバクター>(2)

・原因となる食品 鳥刺し、レバー

・特徴 乾燥に弱く、少ない菌数で発症する。

牛レバーの生殖は2012年から、豚の肉や内臓の生食用は2015年から禁止されています。

<アニサキス>(4)

・原因となる食品 さば、あじ、イカなど

・特徴 2~3cmあるので、目視で確認できるそうです。

<黄色ブドウ球菌>(3)

・原因となる食品 おにぎり、弁当

・特徴 人に皮膚に常時存在しています。大量に増えないと発症しないそうです。

<サルモネラ>(2)

・原因となる食品 肉、鶏卵

・特徴 熱に弱いです。少ない菌数で発症し、熱が出ることが多いです。

<腸管出血性大腸菌(O157など)>(2)

・原因となる食品 加熱不足の牛肉(レバー・ハンバーグ)

・特徴 少ない菌数で発症。重症化すると死亡することもあります。

20年くらい前に全国的に流行したことがありましたよね。あの頃は生野菜も食べるのを控えてました。その影響で、子供のうち一人は生野菜が苦手です。

<ウエルシュ菌>

・原因となる食品 カレー、煮物など

・特徴 酸素が嫌いで熱に強いです。大量に増えないと発症はせず、発症しても軽症です。

これから、熱くなるので残ったカレーや煮物は、冷蔵庫で保管した方がいいですね。

<クドア>(4)

・原因となる食品 ヒラメの生食

・特徴 熱や凍結に弱いです。

<セレウス菌>(3)

・原因となる食品 焼き豚、パスタ類

・特徴 穀類、野菜類などに多いです。

<ヒスタミン>(7)

・原因となる食品 サバ、マグロなどに含まれる

・特徴 じんましん、頭痛などが起こります。

他にも、ツキヨタケ・トリカブト・スイセン・フグ・巻貝などもいろいろな症状が起こります。

病因物質と温度の関係

この病因物質と温度には密接な関係があります。

-20~0度 休眠して増殖しない5~20度  低温好きな均等が増殖する

25~45度 活発に増殖する

30~36度 最適温度帯なので要注意

50~65度 増殖できない

65~75度 多くの菌が死滅する

75~110度 ほとんど死滅する(多くの菌が死滅するやセレウス菌などは100度でも耐えられる)

つまりほとんどの菌は、夏の暑い時が一番増殖しやすくて、高温になるとほとんどの菌が死ぬことが分かります。

明日、食中毒の予防についてまとめますが、「加熱すること」は食中毒を防ぐには最適な方法なんですね。